Conocimientos básicos del APPCC

Los responsables de las empresas desarrollaran y aplicaran sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta el alimento, los pasos y procesos posteriores a los que va a someterse el alimento y el tamaño del establecimiento.

Los procedimientos de autocontrol seguirán los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC), estos son:

1. Identificar cualquier peligro, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.
2. Identificar los puntos de control crítico cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.
3. Establecer los limites críticos en los puntos de control critico, que determinen la aceptabilidad o no de estos alimentos.
4. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control críticos.
5. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control critico no está bajo control.
6. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.
7. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y se modifica ante cualquier cambio.