Acceso a cursos- 接收与储存
- 根 据皇家法令3484/2000 的规定（主要指食品加工制造行业，但是也 适用于所有的食品行业）：“食品行业必须备有必要的文件，以便于 向其所需原材料的直接供应商，其仓储，供应，出售和服务产品的产 品供应商证明自己的资质和条件。”所以，需要保存供应商的提单或 者发票，如果有必要，甚至还应该保存产品标签。这些东西一直要保 存到产品已经出售或者已经消费了的一段时间过后。
的存储，必须要在分开的房间
- 有一批原材料，它们的运输和仓储必须要在一个确定的温度条件下进
行，要接受皇家法令与不同规章的管理，或者按照生产厂家在标签上 与外包装上指定的规则来操作，所以，我们必须要注意这些指定的条 件并认真执行它们。关于那些没有包装的食品，皇家法令也规定了它 们的保存温度，如下所述：肉7ºC,兔肉与禽类肉4ºC, 肉制品4ºC，冷 冻制品-18ºC,新鲜鱼的保存温度和导致冰融化的温度差不多，大概 4ºC-5ºC， 金枪鱼的保存温度也是不要超过4ºC-5ºC，以免形成有毒的 组胺. - 食 品原材料，中间产品以及成品的存储，必须要在分开的房间或者分 开的工作箱子中操作。如果冰箱的冷冻空间不够用，那么即使在同一 个箱子中，还是必须要把东西分开存放，比如把还没有烹饪过的食品 原材料放到箱子的下方，这样就可以避免食品原材料的渗水弄湿中间 产品以及成品。那么，食品的中间产品和食品成品就要用保鲜膜或者 其他遮盖物盖好，然后放到箱子的上方区域
皇家法令还规定：从事食品加工与制造的企业（不包括零售商）应该 备有保温设备（比如冰箱），设备必须要有足够大的空间，而且在该 设备明显可见的地方装有温度控制系统（比如温度计）.
不需要特殊温度就能够保存的食品，必须要在适当的条件下，把它们 存放在干燥，通风与凉爽的地方，切记不可以将它们直接与地面接 触，采取一些正确的措施以避免产品过期.
重要提示：不要把那些危险的非食品产品，比如洗涤剂，消毒液，杀 虫剂和药品等，和食品类产品放在一起.
重要提示：我们要把食品原材料，中间制品和食品成品分开存放，如 果因为冰箱空间不够，必须要把它们存放在一起时，那么食品原材料 要放在下方，中间制品和成品用保鲜膜或其他遮盖物盖好以后，存放 在上方。
重要提示：用来存放冷藏产品的冰箱，它的温度最多不能超过4 度，这个温度实际上适用于全部冷藏产品。对于那些需要特别冷冻的食 品，冰箱温度则需要设定在零下18 度。如果该食品不需要特别冷 冻，那么怎么样来设定合适的温度，则有生产商自己决定。
- 准备，制作与烹饪加工
- 在制作过程中，要避免原材料与熟食直接接触到
- 在处理食品原材料过程中使用了的工具和器械，如果需要继续利用它 们去制作熟食类产品，必须要在对其进行清洗和消毒以后才能使用
- 必 须要用较强的水流，冲洗蔬菜和植物类食品原材料上面残存的泥土 脏物。冲洗完毕以后，再把蔬菜类原材料放入水中浸泡，同时放入食 品消毒液，消毒液的放入剂量和时间，要按照该消毒液生产厂家写在 标签或者卡片上的指令去做。最后，如果浸泡时间达标，再把蔬菜放 在水笼头下冲洗干净。
- 食 品的解冻必须要在冷藏工作箱中进行。（尤其是对金枪鱼，鲣鱼来 说，解冻温度不能超过4-5ºC，否则会有毒素产生）。如果我们需要 快速解冻食品，那么我们可以把该冷冻食品装进一个盛水的容器中， 然后把它们放进冰箱。如果有意外情况需要临时解冻，那么可以使用 微波炉加热解冻。当我们解冻的时候，我们一定要确保该食品中心已 经解冻了，因为冷冻食品常常会因为加热不够，导致温度不足以完全 解冻食品。
- 如 果在新鲜鱼体内发现很多小虫，就应该立刻去除肚肠（净膛），去 掉这些小虫以后（此类小虫叫做异尖线虫，如果生鱼体内有太多异尖 线虫，那就把整条鱼丢掉），再去烹饪这条鱼，烹饪温度最低为65 度。如果要食用不需要烹饪的新鲜生鱼，或者把冷冻鱼作为食品原材 料使用，那么必须要把该生鱼在零下20 度的情况下冷冻24 小时。
- 制作那些含有鸡蛋成分的蛋黄酱，调味汁和浓稠汤汁时，应该使用相 关有资质公司生产的经过巴氏灭菌法处理过的蛋制品。如果用鸡蛋来 制作食品，那么该食品的中心温度不能低于75 摄氏度。这类需要热 处理的食品有土豆蛋饼，鸡蛋类炒菜或者煮菜，煮鸡蛋或者烤制甜 点。
- 用来煎炸食品的油每用过一次后，品质都会降低，所以我们要根据 用途，定期更换它。也需要把煎炸用油过滤，以去除掉其中夹杂的微 粒杂质或者食品残渣。
- 食 品原料准备好以后，不要太过于提前就把它们制作或者烹饪完成，要尽量靠近消费它的时间，除非你制作或者烹饪完成以后，是要把它 们放入冰箱冷冻或者冷藏。需要保温的食品原料，温度要设定在高于 或者等于65 摄氏度。冷藏食品原料，包括解冻的食品，在使用以 前，都要在冷藏的状态中保存。烹饪时，要用尽可能短暂的时间加热 它们，食品中心温度需要等于或者高于65 摄氏度。
在适当的温度下食品。
- 那些需要冷藏的食品，如果24 小时以内（不超过1 天）就会被消费
掉，那么在把它们烹饪完成以后，要尽可能快速地让他们冷却，冷却 温度要设定在等于或者低于8 摄氏度。如果该食品是要在24 小时以
后（超过1 天时间）才能被消费掉，那么冷却温度要设定在等于或者
低于4 摄氏度。为了尽快制冷，我们要把烹饪好的食品放到新的容器
中去，新容器的面积要小，先把它们在室温中放置一段时间，直到食
品不再蒸发热气以后，再快速封存包装，并放到冰箱中或者专用制冷
机中（最好是使用制冷机）冷却。 - 烹 饪好的熟食要陈列在蒸汽保温桌，电加热箱或者类似机器上，温度 设定在等于或者高于65 摄氏度。需要冷藏的熟食陈列（比如沙拉 菜，调味酱料），要分情况：如果24 小时以内就被消费掉，那么保 存温度要设定在等于或小于8 摄氏度；如果24 小时以后才会消费， 那么保存温度要设定在等于或小于4 摄氏度
重要提示：请记住加热食品温度，和需要保温存放的 食品，它的陈列 柜温度最少要达到65 摄氏度。需要冷藏陈列的食品温度，如果24 小 时以内就被消费掉，那么保存温度要设定在等于或小于8 摄氏度；如 果24 小时以后才会消费，那么保存温度要设定在等于或小于4 摄氏 度。
重要提示: 解冻食品需要在冰箱的冷藏温度中进行。
过敏源
为了避免过敏原物质混入到食品成份中，非常有必要了解哪 些物质才是最大的过敏原。因为食品从业人员的操作不当，很容易就 把过敏原物质混入到熟食中。
1. 含有面筋的谷物；
2，甲壳类和贝类产品；
3，蛋和蛋制品；
4，鱼 和鱼产品；
5，花生类；
6，大豆和大豆为基础的产品；
7，奶及奶制 品（包括乳糖）；
8，坚果和衍生制品；
9，芹菜和芹菜产品；
10，芥 末制品；
11，芝麻和芝麻类制品；
12，二氧化硫和亚硫酸盐的浓度大 于10 毫克/公斤或10 毫升/升的产品；
13，羽扇豆；
14，软体动物。